1. Verschiedene Namen des Pilzes:
• Deutscher Name: Burgundertrüffel, Deutscher Burgundertrüffel, Frischer Herbsttrüffel
• Wissenschaftlicher Name: Tuber uncinatum
• Englische Namen: Burgundy truffle, Black truffle, Hooked truffle
• Französische Namen: Truffe de Bourgogne, Truffe noire, Truffe uncinée
• Italienische Namen: Tartufo nero uncinato, Tartufo nero di Borgogna
2. Gattung:
Der Burgundertrüffel gehört zur Gattung Tuber in der Familie der Trüffelverwandten (Tuberales).
3. Eigenschaften:
• Lebensweise: Mykorrhizapilz, der mit verschiedenen Laubbaumarten symbiotisch lebt.
• Fruchtkörper: 2-6 (9) cm Ø, dunkelbraune bis schwarzbraune Haut mit kugeligen pyramidenförmigen Warzen. Warzen ca. 3-9 (10) mm breit; pyramidenförmig, vertikal gespalten, 4-6-seitig.
• Fleisch: Jung weiß, später dunkelbraun, fest, hart wie Karotten, braun mit weißlichen und braunen Adern.
• Geruch: Aromatisch pilzig, nach Steinpilzen oder Haselnüssen, alt auch phenolartig unangenehm.
• Geschmack: Mild, nussig, angenehm auch roh.
• Sporenpulverfarbe: Gelb, braunviolett (27-45 x 18-27 µm, kugelig bis subkugelig, +/- kurzstielig, Asci 60-90 x 50-80 µm, 1-7-sporig).
4. Erkennungsmerkmale:
• Dunkelbraune bis schwarzbraune Haut mit kugeligen pyramidenförmigen Warzen.
• Festes, hartes Fleisch in braun mit weißlichen und braunen Adern.
• Aromatischer, pilziger Geruch nach Steinpilzen oder Haselnüssen.
• Milder, nussiger Geschmack.
5. Vorkommen:
• Meist Laubwald auf kalkreichen Boden, gern Eichen, Buchen, immer an schattigen Plätzen.
• In Deutschland selten und wird kultiviert.
• In südlichen Ländern: Italien, Frankreich, Türkei, Spanien, Albanien, Ungarn ist er häufiger.
• Mykorrhizapilz (Symbiosepilz), September bis Februar.
6. Verwechslungsgefahr:
• Sommertrüffel (TUBER AESTIVUM)
• Perigordtrüffel
• Teertrüffel
• Chinesische Trüffel
• Wintertrüffel
• Schwarzer Herbsttrüffel
• Großsporiger Weißtrüffel
• Karthäuser-Trüffel
7. Vergleich:
• Ähnelt dem Sommertrüffel (TUBER AESTIVUM); diese reift jedoch von Frühsommer bis Herbst.
• Perigordtrüffel (mit rosafarbiger Aderung und violett dunkles Fleisch)
8. Besonderheit:
• Mittelmäßiger Trüffel, Preis je Kilo ca. 250-700 €.
• Die Unterscheidung der einzelnen Trüffelarten ist oft sehr schwierig. Nur Experten können diese makroskopisch gut trennen. Ansonsten sind sie oft nur mikroskopisch bestimmbar.
9. Kommentar:
• Wird bereits in Deutschland und Österreich kultiviert mit der Impfung durch das Trüffel-Myzel an den Wurzeln kleiner Anpflanz-Bäume.
10. Tipp:
• Der Burgundertrüffel ist ein essbarer Pilz mit einem intensiven Aroma. Er eignet sich hervorragend für die Verwendung in verschiedenen Gerichten, z. B. für Risotto, Pasta, Saucen und Salate.
• Der Burgundertrüffel ist ein seltener Pilz und sollte nur in Maßen gesammelt werden. Es ist wichtig, nur Pilze zu sammeln, die Sie sicher kennen. Im Zweifelsfall sollten Sie einen erfahrenen Pilzkundler konsultieren.

Vorkommen, beste Sammelzeit und Verwertung des Burgundertrüffels (Tuber uncinatum)
Vorkommen:
Der Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) ist ein Mykorrhizapilz, der mit verschiedenen Laubbaumarten symbiotisch lebt. Man findet ihn daher in Wäldern und Gebüschen, bevorzugt unter Eichen, Buchen, Hainbuchen, Haselsträuchern und Linden.
Beste Sammelzeit:
Die beste Sammelzeit für den Burgundertrüffel ist vom Herbst bis zum Winter, wobei die genauen Zeitpunkte je nach Region und Witterungsbedingungen variieren können. Ideale Bedingungen sind feuchte, warme Tage nach Regenfällen.
Wo kann man ihn am besten finden?
Der Burgundertrüffel ist ein seltener Pilz, der nicht so häufig vorkommt wie andere Trüffelarten. Man kann ihn jedoch mit etwas Glück in geeigneten Lebensräumen finden. Suchen Sie gezielt in älteren Wäldern mit kalkhaltigem Boden unter den oben genannten Bäumen. Achten Sie auf mosige Stellen und unter Baumgruppen.
Wie muss der Pilz beschaffen sein, um noch verwertbar zu sein?
• Fruchtkörper: Der Fruchtkörper sollte fest und geschlossen sein. Weiche oder aufgeplatzte Pilze sind nicht mehr gut.
• Fleisch: Das Fleisch sollte dunkelbraun und fest sein. Weißes oder bröckeliges Fleisch deutet auf einen überreifen Pilz hin.
• Geruch: Der Pilz sollte einen aromatischen, pilzigen Geruch nach Steinpilzen oder Haselnüssen haben. Ein unangenehmer Geruch kann auf Verderb hindeuten.
Tipp:
• Verwenden Sie zum Sammeln des Burgundertrüffels ein kleines Messer, um den Pilz nicht zu beschädigen.
• Graben Sie den Pilz vorsichtig aus und achten Sie darauf, das Myzel nicht zu zerstören.
• Putzen Sie den Pilz gründlich und verarbeiten Sie ihn möglichst frisch.

Verwechslungsgefahr beim Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)
Der Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) ist ein seltener Pilz, der aufgrund seiner dunklen Farbe und der warzigen Oberfläche mit einigen anderen Trüffelarten verwechselt werden kann.
Mögliche Verwechslungspartner:
1. Sommertrüffel (Tuber aestivum):
• Ähnlichkeiten: Dunkelbraune bis schwarze Farbe, warzige Oberfläche.
• Unterschiede: Größerer Fruchtkörper (bis zu 10 cm), glattere Warzen, weißliches Fleisch, milderer Geruch.
2. Perigordtrüffel (Tuber melanosporum):
• Ähnlichkeiten: Dunkelbraune bis schwarze Farbe, warzige Oberfläche.
• Unterschiede: Violett-braunes Fleisch mit weißlichen Adern, intensiverer Geruch, deutlich höherer Preis.
3. Teertrüffel (Tuber melanospermum):
• Ähnlichkeiten: Schwarzbraune Farbe, grobwarzige Oberfläche.
• Unterschiede: Weiches, bröckeliges Fleisch, unangenehmer Geruch nach Teer, giftig.
4. Chinesische Trüffel (Tuber indicum):
• Ähnlichkeiten: Dunkelbraune Farbe, warzige Oberfläche.
• Unterschiede: Kleinerer Fruchtkörper (bis zu 4 cm), glattere Warzen, weißliches Fleisch, milderer Geruch.
5. Wintertrüffel (Tuber brumale):
• Ähnlichkeiten: Schwarzbraune Farbe, warzige Oberfläche.
• Unterschiede: Kleinerer Fruchtkörper (bis zu 3 cm), unregelmäßige Warzen, weißliches Fleisch, milderer Geruch.
Verwechslung ausschließen:
• Mikroskopische Bestimmung: Die sichere Bestimmung des Burgundertrüffels ist nur mit Hilfe eines Mikroskops möglich. Routinierte Pilzsammler können die Sporen und anderen mikroskopischen Merkmale des Pilzes untersuchen, um ihn eindeutig zu identifizieren.
• Habitat: Der Burgundertrüffel kommt bevorzugt in Laubwäldern mit kalkhaltigem Boden vor. Routinierte Pilzsammler wissen, wo sie nach diesem Pilz suchen müssen.
• Vergesellschaftung: Der Burgundertrüffel bildet eine Mykorrhiza mit verschiedenen Laubbaumarten, häufig mit Eichen, Buchen, Hainbuchen, Haselsträuchern und Linden. Routinierte Pilzsammler achten auf das Vorkommen dieser Bäume, wenn sie nach dem Pilz suchen.
• Geruch: Der Burgundertrüffel hat einen aromatischen, pilzigen Geruch nach Steinpilzen oder Haselnüssen. Anhand des Geruchs können erfahrene Pilzsammler den Pilz oft von anderen Trüffelarten unterscheiden.
• Erfahrung: Routinierte Pilzsammler haben viel Erfahrung mit der Bestimmung von Pilzen und kennen die Merkmale des Burgundertrüffels genau. Sie können den Pilz oft schon auf den ersten Blick erkennen.
Giftige Doppelgänger:
1. Teertrüffel (Tuber melanospermum):
• Merkmale: Schwarzbraune Farbe, grobwarzige Oberfläche, weiches, bröckeliges Fleisch, unangenehmer Geruch nach Teer.
• Vergiftungserscheinungen: Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Magenkrämpfe.
Höchste Verwechslungsgefahr:
Die höchste Verwechslungsgefahr besteht mit dem Sommertrüffel (Tuber aestivum) und dem Perigordtrüffel (Tuber melanosporum). Diese Trüffelarten haben eine ähnliche Farbe, Form und Größe wie der Burgundertrüffel.
Besonderheiten und Erkennungsmerkmale des Burgundertrüffels (Tuber uncinatum)
Besonderheiten:
• Mykorrhizapilz: Der Burgundertrüffel lebt in Symbiose mit verschiedenen Laubbaumarten, insbesondere Eichen, Buchen, Hainbuchen, Haselsträuchern und Linden. Er versorgt den Baum mit Wasser und Nährstoffen und erhält im Gegenzug Zucker.
• Seltener Pilz: Der Burgundertrüffel ist ein seltener Pilz, der nicht so häufig vorkommt wie andere Trüffelarten.
• Aromatischer Geruch: Der Pilz hat einen aromatischen, pilzigen Geruch nach Steinpilzen oder Haselnüssen.
• Milder Geschmack: Der Burgundertrüffel hat einen milden, nussigen Geschmack und eignet sich daher gut für die Verwendung in verschiedenen Gerichten.
• Dunkelbraune bis schwarze Farbe: Der Fruchtkörper des Burgundertrüffels ist rundlich-knollenförmig und hat eine dunkelbraune bis schwarze Farbe.
• Warzige Oberfläche: Die Oberfläche des Fruchtkörpers ist warzig. Die Warzen sind 3-9 mm breit und pyramidenförmig.
• Festes Fleisch: Das Fleisch des Burgundertrüffels ist fest und hat eine braun-violette Farbe.
Beste Erkennungsmerkmale für routinierte Sammler:
• Mikroskopische Bestimmung: Die sichere Bestimmung des Burgundertrüffels ist nur mit Hilfe eines Mikroskops möglich. Routinierte Pilzsammler können die Sporen und anderen mikroskopischen Merkmale des Pilzes untersuchen, um ihn eindeutig zu identifizieren.
• Habitat: Der Burgundertrüffel kommt bevorzugt in Laubwäldern mit kalkhaltigem Boden vor. Routinierte Pilzsammler wissen, wo sie nach diesem Pilz suchen müssen.
• Vergesellschaftung: Der Burgundertrüffel bildet eine Mykorrhiza mit verschiedenen Laubbaumarten, häufig mit Eichen, Buchen, Hainbuchen, Haselsträuchern und Linden. Routinierte Pilzsammler achten auf das Vorkommen dieser Bäume, wenn sie nach dem Pilz suchen.
• Geruch: Der Burgundertrüffel hat einen aromatischen, pilzigen Geruch nach Steinpilzen oder Haselnüssen. Anhand des Geruchs können erfahrene Pilzsammler den Pilz oft von anderen Trüffelarten unterscheiden.
• Erfahrung: Routinierte Pilzsammler haben viel Erfahrung mit der Bestimmung von Pilzen und kennen die Merkmale des Burgundertrüffels genau. Sie können den Pilz oft schon auf den ersten Blick erkennen.
Zusätzliche Hinweise:
• Der Burgundertrüffel ist ein essbarer Pilz. Jung und fest ist er am besten geeignet. Die Außenhaut sollte vor der Verwendung entfernt werden. Der Pilz hat ein mildes Aroma und kann roh oder gekocht verzehrt werden. Er eignet sich gut für Pilzgerichte, Suppen, Saucen und Risotto.
• Der Burgundertrüffel ist ein seltener Pilz und sollte nur in Maßen gesammelt werden. Es ist wichtig, nur Pilze zu sammeln, die Sie sicher kennen. Im Zweifelsfall sollten Sie einen erfahrenen Pilzkundler konsultieren.
• Die Informationen in diesem Text dienen lediglich der Information und ersetzen keine fachliche Beratung. Im Zweifelsfall sollten Sie sich immer an einen erfahrenen Pilzkundler wenden.

Speisewert und Verwendung des Burgundertrüffels (Tuber uncinatum)
Speisewert:
Der Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) ist ein essbarer Pilz mit einem milden Aroma. Er eignet sich sowohl für den rohen als auch gekochten Verzehr.
Jung und fest ist der Pilz am besten geeignet. Die äußere Haut sollte vor der Verwendung entfernt werden.
Geschmack:
Der Burgundertrüffel hat einen aromatischen, pilzigen Geschmack, der an Steinpilze oder Haselnüsse erinnert.
Verwendung:
Der Burgundertrüffel kann in verschiedenen Gerichten verwendet werden, zum Beispiel:
• Pilzgerichte: Der Pilz kann in Suppen, Saucen, Eintöpfen und Risotto verwendet werden.
• Fleischgerichte: Der Pilz kann als Beilage zu Fleischgerichten serviert werden.
• Käsegerichte: Der Pilz kann zu Käseplatten gereicht werden.
• Pasta: Der Pilz kann in Pastasaucen verwendet werden.
• Salate: Der Pilz kann in Salaten verwendet werden.
Tipp:
Der Burgundertrüffel ist ein seltener Pilz und sollte nur in Maßen gesammelt werden. Es ist wichtig, nur Pilze zu sammeln, die Sie sicher kennen. Im Zweifelsfall sollten Sie einen erfahrenen Pilzkundler konsultieren.
4 Rezepte mit Burgundertrüffel (Tuber Uncinatum)
Hinweis: Der Burgundertrüffel hat einen scharfen Geschmack, der im rohen Zustand besonders stark ausgeprägt ist. Beim Kochen wird der Geschmack milder, allerdings bleibt eine leichte Schärfe erhalten. Daher sollten Sie den Pilz nur in Maßen verzehren und gut gekocht verwenden.
1. Tagliatelle mit Burgundertrüffel und Butter
Zutaten:
• 200 g frische Tagliatelle
• 50 g Burgundertrüffel, gereinigt und in Scheiben geschnitten
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frische Petersilie zum Garnieren (optional)
Zubereitung:
1 Die Tagliatelle nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen.
2 Während die Tagliatelle kochen, den Burgundertrüffel in Scheiben schneiden.
3 Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Burgundertrüffel darin kurz anbraten.
4 Die Tagliatelle abgießen und in die Pfanne mit dem Burgundertrüffel geben.
5 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischer Petersilie garniert servieren.
2. Kartoffelgratin mit Burgundertrüffel und Speck
Zutaten:
• 500 g Kartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten
• 200 g Sahne
• 100 g Milch
• 100 g Burgundertrüffel, gereinigt und in Scheiben geschnitten
• 100 g Speck, gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 100 g Gruyère-Käse, gerieben
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frische Petersilie zum Garnieren (optional)
Zubereitung:
1 Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
2 Die Kartoffeln in einer Auflaufform verteilen.
3 Sahne, Milch, Salz und Pfeffer vermischen und über die Kartoffeln gießen.
4 Den Burgundertrüffel, Speck, Zwiebel und Knoblauch darauf verteilen.
5 Mit Gruyère-Käse bestreuen.
6 Im Ofen ca. 45 Minuten backen, bis die Kartoffeln goldbraun und der Käse geschmolzen ist.
7 Mit frischer Petersilie garniert servieren.
3. Rührei mit Burgundertrüffel und Schnittlauch
Zutaten:
• 2 Eier
• 2 EL Milch
• 50 g Burgundertrüffel, gereinigt und in Scheiben geschnitten
• 2 EL Butter
• 1 EL Schnittlauch, fein gehackt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
1 Die Eier und Milch in einer Schüssel verquirlen.
2 Den Burgundertrüffel in Scheiben schneiden.
3 Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Burgundertrüffel darin kurz anbraten.
4 Die Eiermischung in die Pfanne geben und unter Rühren stocken lassen.
5 Mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken.
4. Burgundertrüffelbutter
Zutaten:
• 100 g weiche Butter
• 50 g Burgundertrüffel, gereinigt und fein gehackt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
1 Die Butter in einer Schüssel cremig rühren.
2 Den Burgundertrüffel, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermischen.
3 Die Burgundertrüffelbutter in eine kleine Schüssel geben und im Kühlschrank fest werden lassen.
Tipp:
• Die Burgundertrüffelbutter kann zu Brot, Kartoffeln, Fleisch oder Pasta serviert werden.
• Sie können die Burgundertrüffelbutter auch mit anderen Kräutern oder Gewürzen verfeinern.

Author: shania

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