Der Buchenrasling (Hypsizygus tessulatus), auch bekannt als Weißer Buchenpilz, Buna-Shimeji oder Buchenholzrasling, ist ein beliebter Speisepilz, der in Europa, Asien und Nordamerika vorkommt. Er zeichnet sich durch seinen milden, nussartigen Geschmack und seine weiße Farbe aus. Der Pilz wird sowohl frisch als auch getrocknet verwendet und ist in vielen Kulturen ein geschätzter Bestandteil der Küche.
Eigenschaften und Merkmale:
• Gattung: Raslinge, Holzraslinge
• Geruch: Angenehm, nussig, pilzig, würzig, leicht marzipanartig oder mehlig
• Geschmack: Mild, süßlich, nussartig bis würzig-aromatisch nach Anis
• Hut: 3-10 (13) cm Ø, weiß, hellbraun, weißlich-ocker, manchmal marmoriert, bereift, eingewachsen faserig, Rand lange eingerollt, filzig, im Alter bräunlich
• Fleisch: Weiß, unveränderlich, dick, zäh
• Stiel: 3-8 (9) cm lang, 1-2 (2,5) cm Ø dick, weiß, längsfaserig, gleich dick oder leicht keulenförmig, etwas weiß-faserig-filzig, trocken kahl oder sehr fein seidig, Basis mit mehreren Fruchtkörperstielen büschelig verwachsen
• Lamellen: Weißlich bis cremegelblich, angewachsen, gedrängt stehend, kaum herablaufend, mit Zwischenlamellen
• Sporenpulverfarbe: Weiß (5-7 µm, inamyloid, hyalin in KOH, Basidien 4- Sterigma, Pileipellis 2-4 µm, glatt, hyalin in KOH)
• Vorkommen: Auf totem oder lebendem Laubholz, gern Buche, meist büschelig, großflächig, folgezersetzend, selten auch parasitär, Spätsommer bis Spätherbst, wird gern kultiviert
• Verwechslungsgefahr: Marmorierter Holzrasling, Ulmenrasling, Gelbblättriger Rübling, Weißer Büschelrasling, Mehlräsling, Weißer Trichterling, Engblättriger Muscheling, Rillstieliger Seitling, Schuppiger Sägeblättling, Südlicher Ackerling
• Chemische Reaktionen: KOH auf Hut negativ
• Bemerkung: Fast identisch jedoch nie weiß, sondern ockerlich und mit marmorierter Huthaut ist der Marmorierte Holzrasling.
• Besonderheit: Er wird in Dunkelheit gezüchtet. In Japan und China hochgeschätzt. Im Gemüsefach des Kühlschrankes sollte er bei 5 °C bis zu 10 Tagen haltbar sein.
• Kommentar: Manche Autoren sehen den Marmorierten Holzrasling nur als Varietät zum Buchenrasling. Geschmacklich sind sie gleich, nur die Hutfarbe variiert.
Verwendung:
Der Buchenrasling ist ein vielseitiger Pilz, der sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden kann. Er eignet sich hervorragend für Suppen, Soßen, Pfannen und Eierspeisen. Der Pilz kann auch roh in Salaten oder als Garnitur verwendet werden.
Rezeptideen:
• Buchenraslingsuppe: Putzen Sie die Buchenraslinge und schneiden Sie sie in Scheiben. Braten Sie die Pilze in etwas Butter an und löschen Sie sie mit Gemüsebrühe ab. Lassen Sie die Suppe ca. 15 Minuten köcheln und schmecken Sie sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
• Buchenrasling-Pfanne: Putzen Sie die Buchenraslinge und schneiden Sie sie in Scheiben. Braten Sie die Pilze in etwas Olivenöl an und würzen Sie sie mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Servieren Sie die Pilze mit Reis oder Nudeln.
• Buchenrasling-Omelett: Putzen Sie die Buchenraslinge und schneiden Sie sie in Scheiben. Braten Sie die Pilze in etwas Butter an und geben Sie sie in ein Omelett. Schmecken Sie das Omelett mit Salz und Pfeffer ab.
Tipp: Buchenraslinge können auch getrocknet werden. Dazu schneiden Sie die Pilze in Scheiben und lassen Sie sie an einem warmen, luftigen Ort trocknen. Die getrockneten Pilze können dann in Suppen, Soßen oder anderen Gerichten verwendet werden.
Wo und wann findet man den Buchenrasling (Hypsizygus tessulatus)?
Der Buchenrasling (Hypsizygus tessulatus) ist ein weit verbreiteter Pilz, der in Europa, Asien und Nordamerika vorkommt. Er bevorzugt ** Laubwälder**, insbesondere Buchenwälder, und wächst gerne auf totem oder lebendem Laubholz. Der Pilz kommt meist büschelig vor und kann großflächig wachsen.
Beste Sammelzeit:
Die beste Sammelzeit für den Buchenrasling ist der Spätsommer bis Spätherbst, also von September bis November. In einigen Regionen kann der Pilz auch schon im Frühsommer und Frühwinter gefunden werden.
Wo genau suchen?
• Unter Buchenbäumen: Achten Sie auf Bereiche mit vielen Buchen, da der Pilz in enger Verbindung mit diesen Bäumen steht.
• Totholz: Suchen Sie nach toten Bäumen oder Ästen, auf denen der Buchenrasling gerne wächst.
• Feuchte Stellen: Der Pilz gedeiht in feuchter Umgebung, daher suchen Sie an moosbewachsenen Stellen, in Senken oder in der Nähe von Bächen.
Wie erkennen Sie einen verwertbaren Buchenrasling?
• Hut: Der Hut des Buchenraslings ist 3-10 (13) cm Ø groß und weiß, hellbraun oder weißlich-ocker. Er kann manchmal marmoriert sein und ist am Rand lange eingerollt.
• Lamellen: Die Lamellen sind weißlich bis cremegelblich und stehen gedrängt. Sie sind angewachsen und kaum herablaufend.
• Stiel: Der Stiel des Buchenraslings ist 3-8 (9) cm lang und 1-2 (2,5) cm Ø dick. Er ist weiß und längsfaserig.
• Fleisch: Das Fleisch des Buchenraslings ist weiß, unveränderlich, dick und zäh.
• Geruch: Der Buchenrasling hat einen angenehmen, nussigen, pilzigen und würzigen Geruch.
Wichtig:
• Verwechslungsgefahr: Der Buchenrasling kann mit einigen anderen Pilzen verwechselt werden, die giftig sein können. Sammeln Sie daher nur Pilze, die Sie sicher erkennen können. Im Zweifelsfall sollten Sie den Pilz nicht verzehren.
• Schonung der Natur: Sammeln Sie nur so viele Pilze, wie Sie selbst verbrauchen können. Lassen Sie einige Exemplare im Wald, damit sich der Pilzbestand regenerieren kann.

Verwechslungsgefahr beim Buchenrasling (Hypsizygus tessulatus)
Der Buchenrasling ist ein beliebter Speisepilz, der jedoch mit einigen giftigen Doppelgängern verwechselt werden kann. Daher ist es äußerst wichtig, nur Pilze zu sammeln, die Sie sicher erkennen können. Im Zweifelsfall sollten Sie den Pilz nicht verzehren.
Mögliche Verwechslungspartner:
• Marmorierter Holzrasling (Hypsizygus marmoreus): Dieser Pilz ist dem Buchenrasling sehr ähnlich, hat aber eine marmorierte Huthaut. Er ist nicht giftig, kann aber bei empfindlichen Personen Magen-Darm-Beschwerden verursachen.
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Marmorierter Holzrasling (Hypsizygus marmoreus) mushroom
• Ulmenrasling (Hypsizygus ulmi): Dieser Pilz wächst auf Ulmen und hat einen graubraunen Hut. Er ist giftig und kann zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen.
• Gelbblättriger Rübling (Pholiota aurivella): Dieser Pilz hat einen gelben Hut und gelbe Lamellen. Er ist giftig und kann zu Leberschäden führen.
• Weißer Büschelrasling (Clitocybe odora): Dieser Pilz hat einen weißen Hut und einen mehligen Geruch. Er ist ungenießbar und kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen.
• Mehlräsling (Clitocybe rivulosa): Dieser Pilz hat einen weißen Hut und einen mehligen Geruch. Er ist ungenießbar und kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen.
• Weißer Trichterling (Clitocybe infundibuliformis): Dieser Pilz hat einen weißen Hut und einen trichterförmigen Stiel. Er ist ungenießbar und kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen.
• Engblättriger Muscheling (Inocybe geophylla): Dieser Pilz hat einen weißen Hut und enge Lamellen. Er ist giftig und kann zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen.
• Rillstieliger Seitling (Pleurotus ostreatus var. pubescens): Dieser Pilz hat einen weißen Hut und einen rillstieligen Stiel. Er ist ungenießbar und kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen.
• Schuppiger Sägeblättling (Lenzites betulina): Dieser Pilz hat einen weißen Hut und schuppige Lamellen. Er ist ungenießbar und kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen.
• Südlicher Ackerling (Agrocybe erebea): Dieser Pilz hat einen weißen Hut und einen braunen Stiel. Er ist giftig und kann zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen.
Verwechslungsgefahr minimieren:
• Pilze nur mit Experten sammeln: Sammeln Sie Pilze nur in Begleitung von erfahrenen Pilzkundlern, die Ihnen die Merkmale der verschiedenen Pilzarten genau erklären können.
• Pilze genau bestimmen: Bestimmen Sie jeden Pilz einzeln anhand seiner Merkmale (Hutform, Farbe, Lamellen, Stiel, Geruch, Geschmack) und vergleichen Sie ihn mit Fotos und Beschreibungen in Pilzbüchern oder Apps.
• Unsichere Pilze stehen lassen: Im Zweifelsfall sollten Sie den Pilz nicht sammeln. Lieber einen Speisepilz weniger, als eine Vergiftung riskieren.

Buchenrasling: Delikatesse aus dem Wald
Der Buchenrasling (Hypsizygus tessulatus), auch bekannt als Buna Shimeji, ist ein beliebter Speisepilz mit einem milden, nussigen Aroma und einer knackigen Textur. In Europa wächst er hauptsächlich an Buchenholz, während er in Asien kultiviert wird.
Speisewert:
• Hoher Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen: Der Buchenrasling ist reich an Vitaminen B1, B2 und C sowie Kalium, Magnesium und Phosphor.
• Wertvolle Ballaststoffe: Die Pilze enthalten viele Ballaststoffe, die gut für die Verdauung sind.
• Kalorienarm und fettarm: Mit nur 20 Kalorien pro 100 Gramm ist der Buchenrasling ein idealer Schlankmacher.
• Antioxidantien: Die enthaltenen Antioxidantien schützen die Zellen vor oxidativem Stress und können somit das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs verringern.
Zwei leckere Rezeptideen:
1. Gebratene Buchenraslinge mit Knoblauch und Petersilie:
• Zutaten: 250 g Buchenrasling, 2 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 EL gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer
• Zubereitung: Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchzehen darin anbraten. Die Buchenraslinge hinzufügen und ca. 5 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und servieren.
2. Cremige Suppe mit Buchenraslingen und Kartoffeln:
• Zutaten: 250 g Buchenrasling, 2 Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 500 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• Zubereitung: Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln und die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Die Kartoffeln und die Pilze hinzufügen und kurz mitbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Sahne hinzufügen und die Suppe mit einem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Tipp: Buchenraslinge eignen sich auch hervorragend für Salate, Risotto oder Pasta.

Author: shania

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