Der Buchen-Klumpfuß (Cortinarius anserinus) ist ein Speisepilz, der im Laub- und Buchenwald zu finden ist. Er ist an seinem fruchtigen, süßlichen Geruch und seinem beige-ockerbraunen Hut zu erkennen. Der Pilz wächst gerne unter Buchen und ist ein Symbiosepilz, der mit den Bäumen in einer engen Lebensgemeinschaft steht.
Eigenschaften und Merkmale:
• Geruch: Fruchtig, süßlich, obstartig, mirabellenartig, pflaumenartig
• Geschmack: Mild, Huthaut bitterlich
• Hut: 4-12 (14) cm Ø, beige, ockeroliv, ockerbraun, strohgelb, ledergelb, +/- braunocker fleckend, feucht schmierig, schleimig, trocken matt-seidig, zum Rand zunehmend eingewachsen faserig, Huthaut abziehbar, Rand lange umgebogen, jung halbkugelig, später abgeflacht
• Fleisch: Weißlich, im Stiel und Hutrand violett, fest
• Stiel: 6-8 cm lang, 0,6-2 (2,5) cm Ø, jung mit hellblauen, später mit ockerbraunes bis rostfarbenes Velum überzogen, Grund weiß bis gelb, Spitze blauviolett, Basis knollig gerandet-knollig oder zumindest verdickt
• Lamellen: Hell violett, später lilabräunlich bis hell milchkaffebraun, von unten zur Spitze weißlich ausblassend, gedrängt stehend, ausgebuchtet angewachsen, Schneiden glatt
• Sporenpulverfarbe: Rostbraun (9,2-12,2 x 5,7-7,4 µm, grobwarzig)
• Vorkommen: Laubwald, Buchenwald, unter Buchen, Symbiosepilz, kalkliebend, Sommer bis Herbst, sehr selten
• Gattung: Klumpfüße (Schleierlinge)
• Verwechslungsgefahr: Anisklumpfuß, Bereifter Klumpfuß, Rauchblättriger Klumpfuß, Violettgesäumter Klumpfuß, Reihiger Klumpfuß, Blaublättriger Klumpfuß, Grauer Klumpfuß
Speisewert:
Der Buchen-Klumpfuß ist ein ausgezeichneter Speisepilz, der sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden kann. Er hat einen milden Geschmack und ein fruchtiges Aroma, das an Mirabellen oder Pflaumen erinnert. Der Pilz kann in Suppen, Soßen, Pfannen und Eierspeisen verwendet werden.
Wichtig:
Der Buchen-Klumpfuß sollte nur von erfahrenen Pilzkundlern gesammelt werden, da es einige Verwechslungsgefahr mit giftigen Pilzen gibt. Vor dem Verzehr sollte der Pilz immer gut durchgekocht werden.

Wo und wann findet man den Buchen-Klumpfuß?
Der Buchen-Klumpfuß (Cortinarius anserinus) ist ein seltener Pilz, der vor allem in Laub- und Buchenwäldern zu finden ist. Er bevorzugt kalkhaltige Böden und wächst gerne in Symbiose mit Buchenbäumen.
Beste Sammelzeit:
Die beste Zeit zum Sammeln des Buchen-Klumpfußes ist von Sommer bis Herbst, wobei die genauen Daten je nach Region und Witterung variieren können. Ideale Bedingungen sind warme, feuchte Tage nach Regenfällen.
Wo genau suchen?
• Unter Buchenbäumen: Achten Sie auf Bereiche mit vielen Buchen, da der Pilz in enger Verbindung mit diesen Bäumen steht.
• Lichtungen und Waldränder: Der Buchen-Klumpfuß mag es gerne hell und bevorzugt daher Standorte mit etwas mehr Licht.
• Feuchte Stellen: Der Pilz gedeiht in feuchter Umgebung, daher suchen Sie an moosbewachsenen Stellen, in Senken oder in der Nähe von Bächen.
Wie erkennen Sie einen verwertbaren Buchen-Klumpfuß?
• Hut: Der Hut sollte 4-12 cm Durchmesser haben und eine beige, ockerbraune, strohgelbe oder ledergelbe Farbe besitzen. Die Oberfläche kann feucht schmierig oder schleimig sein und ist zum Rand hin faserig.
• Lamellen: Die Lamellen sind jung hellviolett und färben sich später lilabräunlich bis hell milchkaffebraun. Sie stehen gedrängt und sind ausgebuchtet am Stiel angewachsen.
• Stiel: Der Stiel ist 6-8 cm lang und 0,6-2,5 cm dick. Er ist weiß bis gelb und hat eine blauviolette Spitze. Die Basis des Stiels ist knollig verdickt.
• Fleisch: Das Fleisch des Buchen-Klumpfußes ist weißlich, im Stiel und Hutrand jedoch violett. Es ist fest und hat einen milden Geschmack.

Verwechslungsgefahr beim Buchen-Klumpfuß (Cortinarius anserinus)
Der Buchen-Klumpfuß ist ein seltener Speisepilz, der mit einigen giftigen Doppelgängern verwechselt werden kann. Daher ist es äußerst wichtig, nur Pilze zu sammeln, die Sie sicher erkennen können. Im Zweifelsfall sollten Sie den Pilz nicht verzehren.
Mögliche Verwechslungspartner:
• Anisklumpfuß (Cortinarius anisius): Dieser Pilz hat einen ähnlichen Geruch wie der Buchen-Klumpfuß, ist jedoch giftig. Erkennbar ist er an seinem gelben Hut und den gelben Lamellen.
• Bereifter Klumpfuß (Cortinarius collinitus): Dieser Pilz ist ebenfalls giftig und hat einen graubraunen Hut mit weißer Bereifung. Die Lamellen sind hellgelb bis olivfarben.
• Rauchblättriger Klumpfuß (Cortinarius fumosipes): Dieser Pilz ist stark giftig und hat einen graubraunen Hut mit rauchbraunen Lamellen. Der Stiel ist weiß und hat eine braune Basis.
• Violettgesäumter Klumpfuß (Cortinarius violaceus): Dieser Pilz ist schwach giftig und hat einen braunen Hut mit violettem Rand. Die Lamellen sind violett bis rostbraun.
• Reihiger Klumpfuß (Cortinarius incanus): Dieser Pilz ist schwach giftig und hat einen graubraunen Hut mit weißlichen Fasern. Die Lamellen sind hellgelb bis olivfarben.
• Blaublättriger Klumpfuß (Cortinarius cyaneus):Dieser Pilz ist schwach giftig und hat einen braunen Hut mit blauen Lamellen. Der Stiel ist weiß und hat eine blaue Basis.
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Blaublättriger Klumpfuß (Cortinarius cyaneus) mushroom
• Grauer Klumpfuß (Cortinarius trivialis): Dieser Pilz ist ungenießbar und hat einen graubraunen Hut mit grauen Lamellen. Der Stiel ist weiß und hat eine graue Basis.
Verwechslungsgefahr minimieren:
• Pilze nur mit Experten sammeln: Sammeln Sie Pilze nur in Begleitung von erfahrenen Pilzkundlern, die Ihnen die Merkmale der verschiedenen Pilzarten genau erklären können.
• Pilze genau bestimmen: Bestimmen Sie jeden Pilz einzeln anhand seiner Merkmale (Hutform, Farbe, Lamellen, Stiel, Geruch, Geschmack) und vergleichen Sie ihn mit Fotos und Beschreibungen in Pilzbüchern oder Apps.
• Unsichere Pilze stehen lassen: Im Zweifelsfall sollten Sie den Pilz nicht sammeln. Lieber einen Speisepilz weniger, als eine Vergiftung riskieren.
• Pilze kontrollieren lassen: In vielen Städten und Gemeinden gibt es Pilzberatungsstellen, wo Sie Ihre gesammelten Pilze kostenlos kontrollieren lassen können.

Speisewert und Verwendung des Buchen-Klumpfußes (Cortinarius anserinus)
Der Buchen-Klumpfuß (Cortinarius anserinus) ist ein ausgezeichneter Speisepilz, der sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden kann. Er hat einen milden Geschmack und ein fruchtiges Aroma, das an Mirabellen oder Pflaumen erinnert. Der Pilz kann in Suppen, Soßen, Pfannen und Eierspeisen verwendet werden.
Vorbereitung:
• Putzen: Putzen Sie den Buchen-Klumpfuß gründlich und entfernen Sie eventuelle Erde oder Laubreste. Schneiden Sie den Stiel ab, da er etwas zäh sein kann.
• Verarbeiten: Der Pilz kann frisch oder getrocknet verwendet werden. Für die Trocknung schneiden Sie den Pilz in Scheiben und lassen Sie ihn an einem warmen, luftigen Ort trocknen.
Rezeptideen:
• Suppe: Kochen Sie den Buchen-Klumpfuß mit Zwiebeln, Kartoffeln und Gemüse zu einer leckeren Pilzsuppe.
• Soße: Verfeinern Sie Ihre Lieblingssoße mit frischen oder getrockneten Buchen-Klumpfüßen.
• Pfanne: Braten Sie den Pilz mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen in einer Pfanne und servieren Sie ihn als Beilage zu Fleisch oder Fisch.
• Eierspeise: Verfeinern Sie Ihr Omelett oder Rührei mit frischen oder getrockneten Buchen-Klumpfüßen.
Tipp:
Der Buchen-Klumpfuß kann auch eingefroren werden. Frieren Sie den Pilz dazu roh oder gegart ein.
Wichtig:
• Sammeln Sie nur Pilze, die Sie sicher erkennen können.
• Verzehren Sie niemals rohe Pilze.
• Kochen Sie den Buchen-Klumpfuß vor dem Verzehr gut durch.
• Menschen mit empfindlichem Magen sollten den Pilz in Maßen genießen.

Vier leckere Rezepte mit Buchen-Klumpfuß (Cortinarius anserinus)
Der Buchen-Klumpfuß ist ein aromatischer Speisepilz, der sich vielseitig in der Küche verwenden lässt. Hier sind vier leckere Rezepte, die Ihre Geschmacksknospen erfreuen werden:
1. Cremige Pilzsuppe mit Buchen-Klumpfuß
Zutaten:
• 250 g frische Buchen-Klumpfüße
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 500 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
1 Die Buchen-Klumpfüße putzen und in Scheiben schneiden.
2 Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
3 Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen.
4 Die Pilzscheiben hinzufügen und kurz mitbraten.
5 Mehl einrühren und kurz anschwitzen.
6 Mit Gemüsebrühe ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen.
7 Sahne dazugeben und die Suppe ca. 15 Minuten köcheln lassen.
8 Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
9 Mit Petersilie garniert servieren.
2. Herzhafte Pilzpfanne mit Buchen-Klumpfuß und Speck
Zutaten:
• 250 g frische Buchen-Klumpfüße
• 100 g Speck
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Paprikapulver
• Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
1 Die Buchen-Klumpfüße putzen und in Scheiben schneiden.
2 Speck in Würfel schneiden.
3 Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
4 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Speck darin knusprig ausbraten.
5 Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und glasig anschwitzen.
6 Die Pilzscheiben dazugeben und kurz mitbraten.
7 Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
8 Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Pilze weich sind.
9 Mit Petersilie garniert servieren.
3. Feines Pilzrisotto mit Buchen-Klumpfuß
Zutaten:
• 250 g frische Buchen-Klumpfüße
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 200 g Risottoreis
• 750 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Weißwein
• 50 g Parmesan
• Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1 Die Buchen-Klumpfüße putzen und in Scheiben schneiden.
2 Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
3 Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen.
4 Die Pilzscheiben dazugeben und kurz mitbraten.
5 Risottoreis hinzufügen und unter Rühren mit anschwitzen.
6 Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen.
7 Gemüsebrühe nach und nach hinzufügen und unter Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis cremig ist.
8 Parmesan reiben und unter das Risotto rühren.
9 Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 Sofort servieren.

Author: shania

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